大煮是淮扬菜中独有的一种烹饪工艺，其“大”指的是分步处理。
第一次煮，去其糟粕。用开水，焯去其豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。
第二次煮，改换门庭。用毛汤，就是不那么好的汤再去焯一下。这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
第三次煮，脱胎换骨。俗话说，“千煮不如一焖”，接着用高汤焖煮。鸡汤烧开调好口，放入干丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干丝，鸡油封口焖上半小时。这样出来的干丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！业内称为“煮汤而不煮干丝”。
上桌前，将干丝在盆中码成宝塔状，另起一锅盛出适量鸡汤烧开，放入火腿丝、笋丝、虾仁或者开洋、青菜心，烧滚淋在干丝上就大功告成了。
大煮干丝这道菜的前身，是清朝乾隆年间的“九丝汤”，所谓九丝汤，是指将鸡丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、口蘑丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和豆腐干丝这九种丝烹调而成的菜，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
简易版大煮干丝怎么做好吃
菜名 大煮干丝
所属菜系 淮扬菜
特点 色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。
原料
淮扬方干100克。 熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。
制作过程
（1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
（2） 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
（3） 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
制作提示
此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
典故“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
食材
家庭简易版---大煮干丝的材料：厚百叶四张，黑木耳少许，大海米适量，竹笋一根，蒜苗一根。
家庭简易版---大煮干丝的调料：姜丝，浓汤宝一块，盐，胡椒粉，香油。
步骤/方法
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1·百叶切丝，木耳提前泡发洗净切丝，竹笋去皮切片，大海米用水浸泡。
2·锅中烧开水，放入竹笋煮上2分钟捞出。
3·再把干丝放入少加一点盐煮上2分钟捞出过凉备用。
4·炒锅到油放入姜丝爆香。
5·再把竹笋，木耳倒入翻炒。
6·把大海米放入翻炒。
7·加入适量清水。
8·放入浓汤宝一块（母鸡汤味）。
9·再把干丝放入煮上15分钟。
10·加入盐，胡椒粉调味，在加入蒜苗段。
11·淋入少许香油关火。
