糖醋菜酸甜可口，很多朋友喜欢吃。像糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等等，酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品。
在烹制糖醋汁的时候，很多朋友喜欢加番茄酱，番茄酱的颜色鲜艳，连很多饭店也使用。不仅菜肴的色泽好看，番茄的味道很多人也喜欢。但这种糖醋汁会被资深的食客笑话，认为真正的糖醋汁是不加番茄酱的，只要使用糖醋就好，看看各菜系的糖醋菜就知道，没有使用番茄酱的。
我要说的是，家里烹调不是厨师考试，喜欢番茄酱就加，没什么一定的规矩，毕竟是自己家做菜，怎么可口怎么做。但用番茄酱也是有一定窍门的，下面分享传统糖醋汁和番茄酱糖醋汁两种，大家可以根据喜好运用。
传统糖醋汁食材比例：水、醋、白糖、老抽、料酒比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。
传统的糖醋汁味道酸甜，用老抽调色，菜肴颜色漂亮。
新糖醋汁食材比例：水、番茄酱、白糖、醋、淀粉比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙番茄酱、3匙白糖、2匙醋、1匙淀粉
这两种糖醋汁要充分搅拌均匀，尤其是下锅之前要搅匀，防止白糖等沉淀在碗底，味道出现偏差。
原料的处理糖醋菜肴的原料一般都是肉类，肉类需要腌制底味，先挂糊后过油炸，糊有全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等，使原料预先成熟，口感酥脆，下锅快速蒙上糖醋汁，翻炒均匀上桌即好。
挂糊的技巧
①原料腌制底口的时候，要将原料的水分用毛巾充分擦干，然后用食盐、胡椒粉、料酒腌制，记得先不要上浆，因为食盐的渗透压还会让食材出水，腌制十多分钟，用手把水分攥干再加鸡蛋或者干淀粉。
②加入淀粉之后，按照一个方向搅拌均匀，手法先轻后重、先慢后快，这样糊才能牢牢的锁住食材。最重要的是搅拌之后，要静置15分钟，等糊与食材紧密融合在一起，再进行炸制，这样就不会溅油，也不会脱糊了。
下面以糖醋晶鱼为例，分享一下加番茄酱糖醋汁的具体操作方法。
糖醋瓦块晶鱼原料：晶鱼、口蘑、尖椒、大葱、生姜、干辣椒
调料：食盐、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、米醋、淀粉
第一步：将晶鱼去头去鳞去内脏，清洗干净，剁下两边的鱼鳍，将两片鱼肉片下来，斜刀切成块，用厨房用纸蘸干鱼肉表面的水分。
第二步：把鱼块放入盆中，加入少许食盐、料酒、胡椒粉、姜片腌制10分钟，然后挤出水分备用。配料口蘑切片、青椒切小块、干辣椒切段、葱姜切末备用。
第三步：把淀粉和清水搅拌成水粉糊，挂水粉糊的原料炸出来比较酥脆，水粉糊搅拌成浓酸奶状，将鱼块放入糊中抓匀，并加入少许的食用油拌匀，静置10分钟。
第四步：将清水、番茄酱、白糖、米醋、淀粉按照5:4:3:2:1的比例兑成碗汁，并加少许食盐和料酒，搅拌均匀备用。
第五步：起锅烧油，准备炸鱼块。油温烧到5成热的时候，下入鱼块炸至定型捞出。待油温升到7成热，复炸30秒，鱼块金黄酥脆时捞出。
第六步：锅内留底油，下入葱姜炒香，配料炒至断生，下入调好的糖醋汁，中火烧开熬制起大泡，下入炸好的鱼块，迅速翻炒均匀，出锅前点2滴醋，翻炒两下出锅即好。
烹调小贴士：1.晶鱼鱼刺比较少，适合老人孩子食用，营养很丰富。
2.配料可以根据自家的喜好配制。
3.挂糊时候，加入少许食用油，能充分锁住水分，鱼块下锅的时候不易粘连。
4.醋一般用米醋、香醋，味道更好，如果是浅色的菜肴，则需要用白醋。
5.最后点2滴醋，醋香味更浓，因为糖醋汁在锅里的时候，醋经过加热挥发不少，酸味减少，最后补充一下酸味，也起到激发醋香的效果。
