原料准备就绪后即可进行盐渍处理。盐渍的方法分干腌和湿腌两种。干腌法就是用占原料鲜重14%～16%的干盐直接与原料拌和，或与原料分层撒盐于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的原料，如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液的用量约与原料质量相等，适合于含水量较少的原料，如大头菜、苤蓝、蓖头及大蒜头等。盐腌处理的期限随原料种类不同而异．一般为7～20天不等 。
盐渍的分类
核心提示原料准备就绪后即可进行盐渍处理。盐渍的方法分干腌和湿腌两种。干腌法就是用占原料鲜重14%～16%的干盐直接与原料拌和，或与原料分层撒盐于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的原料，如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液
