用食盐、小苏打、姜汁、料酒、食用碱等腌制牛肉比较嫩。
1、食盐
食盐可以与肉中的蛋白质发生水解反应，改变其结构和性质。增加肉质的保水性，使肉更加嫩滑。食盐腌制的缺点是，需要较长的腌制时间，通常需要提前一晚腌制，效果最佳。
2、小苏打
小苏打呈碱性，在碱性环境下，小苏打可以与肉中的蛋白质发生反应，使蛋白质水解。蛋白质水解是指蛋白质分子被断裂成较小的多肽链或氨基酸。这种水解作用可以破坏肉中的蛋白质结构，使其更容易被水分吸收，提高保水性，从而增加肉质的嫩滑度。小苏打腌肉的优点是，速度快，效果好，通常一个小时左右的腌制，就能使肉软嫩。
3、姜汁
生姜中含有“姜蛋白酶”，与肉接触时，姜蛋白酶会与肉中的蛋白质反应，促使蛋白质分解，从而使肉质更加软嫩。老饭骨的视频中，经常用蔬菜水腌肉，原理和姜汁相同，都是利用生物酶使蛋白质分解。用姜汁腌肉，能够增强肉味，吃起来更香。
4、料酒
料酒能够给牛肉带来嫩滑的口感，它能够去腥增香，还能够使牛肉更加滑嫩。在腌制牛肉的时候，加入适量的料酒能够去除肉中的腥味，增加风味。同时，料酒也能够让牛肉更加嫩滑，口感更加鲜美。所以说，料酒是腌制牛肉的一种常用调料。
5、食用碱
用食用碱腌制牛肉可以使牛肉更加嫩滑，因为食用碱可以软化牛肉的纤维，增加牛肉的吸水性，使牛肉炒出来更加嫩滑。除了碱水，还可以加入生粉和花生油，搅拌均匀后盖上保鲜膜放进冰箱腌制，这样牛肉会更加嫩滑。
