酱块子最佳发酵温度28到32摄氏度。大酱块发酵方法是时间的长短随温度变化而改变，时间在60天左右，酱块子容易发过头了，会腐败变质而发臭的，室温控制在28到32摄氏度。大酱块子是一种传统的发酵食品，主要制作材料包括玉米面和黄豆，把黄豆泡好烀熟然后捣碎做成这样的块子，然后放在阴凉干燥处发酵，最后掰碎加盐和水放到缸里再次发酵，就做成了东北特色黄豆大酱，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。
做酱有两个过程：
1.酱块子的制作过程：在农历二月初(我选择的是二月初三)，把挑选好的黄豆按照1：3(黄豆：水)的比例加水、上锅烀，开锅后转小火，烀三个小时左右，期间要经常的搅动，烀好后关火焖一个晚上，第二天把凉了的豆子放在搅馅机里搅碎，再将搅碎的豆子放在案板上，做成长方形的坯子，四斤豆子可做成一个或二个坯子，然后放在帘子上晾着，当坯子表面干爽不粘手时，用纸包起来，放在干燥通风的地方就可以了，开始时，要经常翻动，让坯子的每个面都晾到，这样大酱块子就做好了。
2.下酱的过程：
从二月初三到四月初八，经过六十多天的自然发酵，酱块的表面长出了很多霉菌，表明酱块子完成了第一次升华。在初七这天，把酱块子上的包装纸拿掉，用刷子将表面上的毛刷掉，然后掰成小碎块，放在帘子上晾干，把盛酱用的坛子洗净备用。盼望已久的四月初八终于到了，一早晨我就忙了起来，先把盐放进坛子里(豆子：盐=1：0.4)，然后放入晾好的碎豆块，最后加水(豆子：水=1：4)、水要用晾凉后的开水。这样酱就做好了，三天后开始打爬(就是用木头做的下酱用的专用工具)，早晚各一次，每次100下左右，打完爬后要将浮沫撇出扔掉。一个月后经过二次发酵的东北大酱就做好了。
做好的酱，可以用来做很多北方酱菜美食，比如蘸酱菜（大部分蔬菜、大葱），笨酱腌菜，酱骨头等。
